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365天科普 | 为什么烤面包时会飘出那么香的香味
发布时间 :2018-02-02       类别: [ 生活百科 ]
面包在烘烤的过程中,表面会变成棕黄色,散发出好闻的香味。那股香味甚至比吃起来还要香。这是为什么呢?
 
这是因为烘烤过程中发生了一系列化学反应,其中最主要的是美拉德反应。
 
这个反应非常复杂,到现在也没有完全搞清楚。简单说来,美拉德反应就是在高温下,糖跟氨基酸发生的反应。这个反应会释放出一些香味物质,同时聚合产生一些深颜色的物质。烤肉过程散发出的特有的香味,也主要是来自这一反应。
 
如果烤的时间过长,面包会被烤焦,变成黑色。这时面包还发生了焦糖化反应。在持续高温下,面粉中的淀粉分子会裂解成小分子的糖。这些糖会发生分子结构的转化,形成一些挥发性的物质,其中的一些也会带来烘烤的香味。还有些分子会重新聚合,形成焦糖色素。
 

 
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