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食物怎么加热不损营养
发布时间 :2019-05-07       类别: [ 科普小知识 ]

        把食物做熟,营养或多或少会有损失。烹调时要借助不同的媒介物把热量传导给食物,常见的方式有油传热、水传热、蒸汽传热和热气传热4种,哪种方式更有利于保留营养呢?

 

油传热

         这类烹调方法的优点是,加热时油温可达300℃,能够满足多种烹调要求,成菜快,且口感好、色泽艳丽。在较高油温条件下,食材表面干燥收缩、凝结成膜,使内部浆汁不外溢,多种营养素也能保存下来。

        尤其值得一提的是,在油脂传热的过程中,原料里的一些脂溶性营养素,如胡萝卜素、维生素A、维生素E等容易释放出来,也更有利于人体的吸收。但烹调温度过高,不仅严重破坏B族维生素、维生素C和抗氧化物质等怕热营养素,还容易产生多种致癌物。

 

水传热

        水也是大量使用的传热媒介,其沸点为100℃,传热能力稍弱。焯、涮时起到断生、去腥、除异味的作用,炖、煮时能分解原料中的蛋白质,产生鲜美口味,利于人体消化吸收。

        这类烹调方法的优点在于,温度较低,不会产生致癌物,在一定程度上保留营养;缺点是维生素C、B族维生素等水溶性的营养素容易流失。因此,要根据原料特性来决定加热时间,以免营养素损失太多。



蒸汽传热

        蒸汽本身比沸水高1℃左右,再加上蒸箱、蒸锅中具有一定压力,使蒸的温度能达到101℃~106℃。

        蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法,它既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失,也没有煎炸时过高的温度,热分解损失较小,氧化损失也少,没有油烟,且不会摄入过多油脂。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 
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